“偷梁換柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。我常常看到剛死的魚(yú)撈出來(lái)留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來(lái)剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會(huì)做椒鹽基圍蝦。

　　香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒(méi)有市場(chǎng)。在香港廚師頭腦中沒(méi)有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠(chéng)顧客的想法。

　　“后臺(tái)”過(guò)硬

　　香港的酒樓無(wú)論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設(shè)備，一方面狠抓設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)。美麗華是個(gè)老酒店，但參觀(guān)廚房時(shí)，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。

　　樓面和廚房配合默契

　　在國(guó)內(nèi)酒樓，樓面和廚房總是一對(duì)“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉(zhuǎn)。廚師長(zhǎng)并不總在后廚，有時(shí)也會(huì)到餐廳征求客人意見(jiàn)，確保溝通的有效性和迅速性。

　　激勵(lì)制度與薪酬待遇

　　對(duì)于員工付出的勞動(dòng)和努力，香港酒樓多是通過(guò)物質(zhì)和精神兩方面的獎(jiǎng)勵(lì)，給予積極的肯定和評(píng)價(jià)，為員工實(shí)現(xiàn)抱負(fù)和價(jià)值提供平臺(tái)。在美麗華酒店，當(dāng)員工在工作中為了滿(mǎn)足客人需求，付出了額外的勞動(dòng)和努力時(shí)，部門(mén)主管會(huì)把他的事跡寫(xiě)成“WOOSTORY”(了不起的故事)，提交人力資源部，登載在發(fā)給全體員工的每日聯(lián)絡(luò)簿上，并寫(xiě)入員工檔案，為員工以后的升職提供依據(jù)。對(duì)于員工在內(nèi)部協(xié)調(diào)合作中的貢獻(xiàn)，員工之間會(huì)互送感謝卡，貼在部門(mén)的內(nèi)部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個(gè)季度會(huì)評(píng)選“微笑員工”和“五星員工”，授予獎(jiǎng)狀并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，在年度的慶祝會(huì)上給予表彰，同時(shí)各個(gè)部門(mén)內(nèi)部也會(huì)為員工慶祝。

　　香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會(huì)給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買(mǎi)房的員工提供免息貸款，服務(wù)表現(xiàn)良好的員工常組織獎(jiǎng)勵(lì)國(guó)外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵(lì)。香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發(fā)一個(gè)月工資，同時(shí)春節(jié)時(shí)發(fā)放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業(yè)內(nèi)的通行做法，是員工們?cè)u(píng)價(jià)“好老板”的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　人性化與從嚴(yán)管理并重

　　酒店十分關(guān)心員工的生活，通過(guò)各種關(guān)懷手段，激勵(lì)員工做好服務(wù)工作。比如員工餐廳不用餐卡，不限次數(shù)，吃多吃少自助拿取，墻上貼有每周的早餐、午餐菜譜，餐后還有甜品和水果。每個(gè)新入職員工的照片、喜好、入店日期，會(huì)登載在每日聯(lián)絡(luò)簿上，得到酒店的紅包，也會(huì)得到來(lái)自各個(gè)不同部門(mén)的同事的祝福。有員工生日時(shí)，經(jīng)理們總會(huì)自掏腰包準(zhǔn)備蛋糕，大家一起為他慶祝。

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