米其林餐廳評級起源于20世紀初的法國。紅色封面的《米其林指南》由法國米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊。一百年來，《米其林指南》是最權威、銷售量最大、收錄最齊全的全球餐館、旅館大全年鑒。在法國，有五分之一以上的民眾法會隨時使用和閱讀這本《米其林指南》。

　　歷史上，米其林的星級曾代表餐廳價格水平，而如今，星級成為了餐飲質量的指示標準。一顆星代表“值得一嘗的好餐廳”，兩顆星代表“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但價格不菲”，三顆星則代表“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，但是要花一大筆錢”。

　　作為米其林的發(fā)源地，法國擁有相對多數(shù)量的米其林星級餐廳。法國觀察員魏偉瓊說，既然是已營業(yè)的餐廳，米其林自然認為有營業(yè)資質，審查餐廳是否合法經(jīng)營并非米其林的權利和義務。在法國，沒有合法營業(yè)證照根本就不可能開門做生意，加上稅收和金融系統(tǒng)的嚴格監(jiān)控，一旦營業(yè)后資金異常變動，很快就會被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)，帳戶就會被凍結，要求提供證明、解釋資金出入的合法性。法國米其林美食指南是一個對餐飲酒店行業(yè)進行星級評定的民間機構，不向入選者收取任何費用，所有評定都是通過機構派出去的美食偵探到各個餐廳品嘗比較后評選出來的，他們跟普通顧客一樣正常訂位、點菜、就餐、結賬，沒有受到特殊對待。美食偵探的工作就是負責吃，去找好吃的，沖著餐廳出品而去，既然是匿名，那總不能在吃飯之前要求餐廳先出示合法的營業(yè)執(zhí)照，再說他們也不是執(zhí)法部門，沒有權利。米其林美食指南誕生已經(jīng)有105年，一直遵循著一個核心標準，就是餐桌上的菜式品質，這其中又包括了五個方面，一是食材品質，二是烹飪手法和味道，三是菜式體現(xiàn)出廚師的個性，四是好的性價比，五是菜式品質的持續(xù)性，所有被評為星級的餐廳是不享受終身名譽的，指南每年更新一次，所以如果品質不保證，今年上星明年被摘星也不奇怪。好吃才是硬道理，餐廳環(huán)境和內部裝飾以及服務素質也是一些加分項目，但相比起菜的出品這些也不是特別重要，日本有一家在地下餐廳的壽司就被評為三星。

　　雖然是起源地，但擁有最多家米其林星級餐廳的城市不在法國，而是在日本東京。如今，東京米其林星級餐廳達到217家，成為世界上擁有最多家米其林星級餐廳的“全球最佳美食城市”，應季的農產(chǎn)品和對食材質量近乎苛責的要求是關鍵。東京備受米其林評級團喜愛的秘訣在哪里？

　　日本觀察員黃學清的介紹稱，在2007年米其林東京版出版后的近10年中，又出版了介紹橫濱、鐮倉、京都和大阪等地的優(yōu)質餐廳。2016年版中，東京有13家被評為米其林三星餐廳，評選米其林餐廳的調查員由幾名法國人和幾名日本人組成，歷時一年多，調查了上千家餐廳，最后與歐洲10人左右的調查員匯合一起來決定星級。就像所有評選都不是十全十美一樣，評選出的日本米其林餐廳也不是令所有人心服口服，比如一家被評為三星的餐廳在日本雅虎網(wǎng)站上只獲得了5分滿分中的3.09分。一些餐廳已經(jīng)能夠識別出客人是否是米其林的調查員，會給他們制作適合歐洲人口味的菜肴，有些餐廳對星級評選也頗有微詞，認為這種評選會帶來廚師的上下級別的關系，影響了制作美食的初衷。有的被評上星級的店，以無法為會慕名而來的眾多客人提供滿意服務為由，拒絕接受米其林星級。在日本，所有餐廳、街頭食品攤販都必須去政府衛(wèi)生監(jiān)督部門登記，取得營業(yè)執(zhí)照，接受定期檢查，盡管如此也不是所有餐廳都萬無一失，其中也包括個別名店。今年6月，鐮倉一家獲得米其林一星的餐廳出現(xiàn)了食物中毒事故，十幾位客人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，這家餐廳因此停業(yè)調查。

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